Esiste il cibo naturale? Questa la domanda attorno cui ruota il volume edito da Rizzoli e firmato da Dario Bressanini e Beatrice Mautino: “Contro Natura”. La risposta, secca, che i due autori si danno è no, “il cibo naturale non esiste, così come non esiste il cibo contro natura. Esiste semplicemente il cibo, che abbiamo sempre modificato e che continueremo a modificare”.
“Contro Natura” è un testo interessante per la modalità che sceglie di utilizzare per dare sostanza a ciò che sostiene. Il volume si presenta infatti come un piccolo compendio di storia agricola e alimentare, ricca di aneddoti ed esempi che aiutano a capire concretamente quanto il cibo disti enormemente da quell’immagine bucolica troppo spesso, e a sproposito, sbandierata dai media e dal marketing. Ciò che indichiamo come “naturale” ha davvero ben poco a che spartire con ciò che finisce sulle nostre tavole, e “per fortuna” verrebbe da aggiungere, leggendo il libro. A partire dal grano, una specie che esiste solo grazie ad un’inconsueta promiscuità e che negli ultimi 10.000 anni ha dato in questo senso il meglio di sé, con qualche aiutino anche da parte nostra. “Contro Natura” spinge però la sua narrazione ben oltre il grano, o il glutine, raccontando storie sconosciute ai più, ma illuminanti, come quella delle carote viola. Queste nulla hanno a che vedere con gli OGM o le moderne tecniche genetiche, molto più prosaicamente rappresentano la versione del noto ortaggio che ci ha accompagnato fino al XVII secolo, quella per così dire “naturale”. A quel punto, grazie a una mutazione, appare nei mercati una variante arancione che, nel giro di un secolo, si è affermata tanto da soppiantare l’originale viola, di cui oggi non portiamo più nemmeno il ricordo (e infatti ce ne stupiamo quando appare nei nostri supermercati). Analoga storia è toccata al riso. Per noi oggi le varietà tradizionali, quelle “naturali”, sono il Carnaroli, il Vialone Nano o l’Arborio. Peccato che essi, sottolineano gli autori, abbiano non più dell’età dei nostri nonni e, in alcuni casi, dei nostri genitori se non dei nostri figli. Il Vialone Nano è del 1937, il Carnaroli è stato registrato nel 1946, il Baldo addirittura negli anni sessanta. Di tutto ciò che è venuto prima di loro non è rimasta traccia e le nostre banche dei semi non si spingono oltre il 1857, con il Lencino, varietà oggi del tutto dimenticata. A differenza di quanto si è coltivato nei nostri campi fino al secolo scorso, queste varietà sono però destinate a lasciare un segno nella storia. A deciderlo non sono tanto alcuni loro particolari attributi, ma molto più banalmente la legge. Se negli anni ’80 del secolo scorso l’Arborio in Italia riguardava oltre 20.000 ettari di superficie coltivata, ora non arriva ai 700. Eppure non vi è penuria di Arborio sugli scaffali dei supermercati. Questo è possibile grazie alla legge 253 del 1958 che stabilisce che con la dicitura Arborio (ma analogo ragionamento vale ad esempio per il Carnaroli) possono essere vendute anche altre varietà ad esso simili. Oggi sono dunque i 20.000 ettari coltivati a Volano, varietà che nella griglia ministeriale è assimilata all’Arborio, a riempire per lo più le confezioni che recano il glorioso nome. Senza dubbio questo è servito a non disorientare il consumatore e al contempo a permettere di innovare nel mondo del riso, ma ha anche instillato l’idea, erronea, che la lancetta dell’orologio si sia fermata e la nostra agricoltura sia ancora quella degli anni ’40, che tutto sommato non ci sia bisogno di ricercare e creare nuova varietà perché abbiamo già tutto quel che ci serve. Non è così, come dimostra il dinamismo non solo nel mercato del riso (si pensi solo al riso “Venere”, recentissima innovazione della italiana Sa.Pi.Se.), ma anche di molte altre colture, seppur all’insaputa dei non addetti ai lavori.
Esempi di questa continua innovazione nel mondo del cibo, e delle contraddizioni che essa ha portato con sé, riempiono le poco più di 300 pagine di “Contro Natura”. Tutti puntualmente referenziati, ma soprattutto scientificamente ineccepibili, cosa di questi tempi non propriamente comune e senza dubbio encomiabile.
Alla fine non si può che dar merito agli autori di essere riusciti, con un linguaggio semplice e immediato, a far capire non solo che da sempre abbiamo modificato la natura per rispondere ai nostri bisogni alimentari, ma anche che abbiamo la necessità di continuare a farlo per rispondere alle nuove sfide poste dal campo e, perché no, dal palato. Senza paura. Nemmeno dei tanto famigerati OGM che altro non sono, in questo millenario guazzabuglio genetico, che uno dei tanti modi in cui abbiamo cercato di rispondere alla sfida di nutrire il pianeta.
